Mittwoch, 5. September 2012

Brotzeit - Eine Anleitung zum Brotbacken mit Sauerteig

Früher oder später musste es ja so kommen: Jetzt backe ich mein Brot selber und das ohne alle möglichen Zusatzmittelchen. Zuerst war ich ein bißchen skeptisch, ob sich da mein Gaumen geschmacklich nicht sehr umgewöhnen müsste und ob es die Kinder mögen würden. Aber diese Bedenken haben sich schnell aufgelöst, geschmacklich ist das Brot hervorragend und bei den Mäusen kommt es auch gut an. Die Kleine backt inzwischen sogar ihren eigenen kleinen Brotlaib.


Als Triebmittel verwende ich Sauerteig. Für die Herstellung eines solchen benötigt man 100g Roggen-, Dinkel- oder Weizenmehl (Typ 1050 oder 1150) und ebenso viel lauwarmes Wasser. Mehl und Wasser werden vermengt und abgedeckt in einem warmen Raum stehen gelassen. Alle 12 Stunden wird der Teig aufgeschlagen und alle 24 Stunden mit Mehl (wieder ca. 100g) und Wasser "gefüttert". Nach vier bis fünf Tagen beginnt der Teig sauer zu duften (vorher riecht er nach Hefe) und Du kannst das erste Brot damit backen. Inzwischen füttere ich meinen Sauerteig nur noch mit frisch gemahlenem Roggenmehl, aber gekauftes tut es ebenso. Nach dem Brotbacken fütterst Du den Sauerteig weiter wie bisher, mit dem Alter wird er immer besser.


Mein Rezept für den Brottteig ist denkbar simpel: 600g Sauerteig, 200g Roggenmehl, 200g Weizenmehl, ein gestrichener Esslöffel Salz, ein Esslöffel Kümmel und weil ich Zwiebelbrot so gerne mag: eine klein geschnittene Zwiebel. Das ganze wird unter Beigabe von lauwarmen Wasser zu einem Teig vermengt und aus diesem ein Brot geformt. (Die exakte Wassermenge kann ich nicht angeben, ich mache es immer ein bißchen nach Gefühl, aber mehr als 100ml werden es bestimmt nie.) Den Teig lässt Du dann zugedeckt an einem warmen Ort mindestens 4 Stunden gehen, er sollte sich bis zum Backen sichtbar vergrößert haben.


Anschließend wird der Backofen auf 225 °C Umluft vorgeheizt. Neben dem Blech mit dem Brot schiebe ich auch noch ein weiteres Backblech in den Ofen, auf dem ich dann eine Tasse Wasser ausschütte. Nach einer Viertelstunde Backzeit wird die Temperatur auf 180 °C reduziert und das Brot noch ca. 45 - 60 Minuten im Ofen gelassen. Ich packe das Brot nach dem Backen immer in ein Tuch ein und lasse es wegen des hohen Roggengehalts wenigstens 12 Stunden ruhen, bevor ich es anschneide. Der Frische des Brotes tut das keinen Abbruch.


Und dann heißt es: Ranhalten, damit die anderen nicht alles wegfuttern! :-)

Für weitere Informationen und Rezepte rund um das Backen mit Sauerteig kann ich folgendes Buch empfehlen: Martin Pöt Stoldt: Der Sauerteig - das unbekannte Wesen